Efecto de la extrusión sobre la calidad nutrimental de mezcla de harinas de maíz (Zea mays L.) y frijol lima (Phaseolus lunatus L.) [recurso electrónico] / Cecilia Pérez Navarrete

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Tesis (Maestro en Ciencias) .-- UADY. Facultad de Ingeniería Química, 2004.

La extrusión ha demostrado ser una tecnología esencial para la conservación de alimentos y particularmente para impartir características específicas a los productos expandidos comúnmente denominados botanas (snacks), como que sean crujientes y quebradizos. En el presente trabajo se utilizaron mezclas de harina de maíz (Zea mays) y de frijol lima (Phaseolus lunatus) como alternativa para la elaboración de productos extrudidos y determinar el impacto del proceso sobre su calidad nutrimental mediante la evaluación de sus fracciones de proteína, fibra y almidón. Se prepararon mezclas de harina de maíz:frijol lima con las siguientes proporciones: 100/0, 75/25, 50/50, 25/75 y 0/100 (p/p), las cuales fueron extrudidas en un equipo de tornillo simple Brabender a 160° C, 100 rpm y con una humedad del 15.5 por ciento. Las mezclas seleccionadas como las más adecuadas a las condiciones establecidas fueron la 75/25 y 50/50 ya que presentaron valores mayores de índice expansión con 2.57 y 2.43, pero menores densidades con 224 y 227 kg/m3 y una resistencia a la compresión de 7.77 y 7.69 kgf, respectivamente. La composición química indicó un aumento de proteína y cenizas, así como una disminución de grasa, mientras que el ELN se mantuvo. La digestibilidad in vitro de la proteína fue mayor en los productos extrudidos (82 por ciento) que en las harinas crudas (77 por ciento). La lisina disponible en la mezcla 50/50 (5.95 g/16 g N) fue mayor que en la mezcla 75/25 (4.82 g/16 g N) reduciéndose en ambas después de la extrusión. El almidón resistente fue mayor en la mezcla 50/50 con 6.79 por ciento y en la 75/25 con 3.38 por ciento y después de la extrusión en ambas mezclas disminuyó a 1.5 por ciento. El almidón disponible disminuyó por efecto de la extrusión y a medida que la proporción de harina de frijol fue mayor en la mezcla. Este proceso influyó (P menor que 0.05) sobre el contenido de fibra dietética total ya que en la mezcla 50/50 fue 14.4 por ciento con respecto al 17.6 por ciento del extrudido. Este efecto fue más evidente en la fibra dietética soluble al observarse un aumento de 1.06 por ciento hasta 7.94 por ciento como resultado de la extrusión. Posteriormente, se elaboró un producto tipo snack con las mezclas seleccionadas adicionándoles un saborizante comercial encontrándose como resultado de su evaluación sensorial, un nivel de aceptación estadísticamente igual (P mayor que 0.05) tanto para el sabor como la textura. Por lo anterior, se considera factible el proceso de extrusión de mezclas de leguminosa-maíz hasta en un 50 por ciento de inclusión, mejorando el valor nutrimental del producto expandido y manteniendo el nivel de aceptación por parte de los consumidores.