The effect of iron, tin, aluminium, and chromium on fading, discoloration, and precipitation in berry and red beet juices.

Der Einfluß von Eisen(II), Zinn(II), Aluminium (III)und Chrom(III)auf die Eigenschaften von Säften von Preiselbeeren, schwarzen Johannisbeeren und rote Beete wahrend der Lagerung bei 5°C wurde untersucht. Die Veränderungen in der Farbe und pH werden verfolgt und die Niederschläge gewogen und deren Metallgehalte analysiert. Von den untersuchten Metallen wurde nur durch Zinn eine bläuliche Verfärbung in den Beerensäften verursacht. Die Verfärbung durch Eisen, Aluminium und Chrom war durch niedrigen pH-Wert zu verhindern. Bei den Beerensäften verursachte niedriger pH-Wert einigermaßen erhöhte Intensität der Farbe, während im Saft der roten Beete im Gegenteil Farbintensitdt dadurch vermindert wurde. Die Farbveränderungen, welche durch Lagerung bedingt sind, hatten den Anschein, unabhängig von den Metallen zu sein. Die Bildung von Niederschlag wurde in Preiselbeerensaft nur durch Zinn verstärkt, in schwarzen Johannisbeerensaft durch Zinn und Eisen. Im Saft der roten Beete wurde die Fällung reichlicher bei Erniedrigung des pH-Wertes, verursacht durch Zusatz von Metallsalzen. Im allgemeinen erhohte größere Menge von Metallzusatz den Metallgehalt des Niederschlages. Eisen zeigte die größte Tendenz, in den Niederschlag gebunden zu werden, speziell in Saft von schwarzen Johannisbeeren und der roten Beete. Die Eigenschaften der untersuchten Metalle in der Praxis der Konservenproduktion werden diskutiert. Speziell die Möglichkeiten von Chrom erscheinen interessant, da die Veränderungen der Farbe nur geringfügig sind