Aspectos fisicoquímicos y caracterización de polifenoles y carotenoides durante la maduración postcosecha de frutos de papaya (Carica papaya L.) / Arianna Christine Chan León

Tesis (Maestría en Ciencias Biológicas : Opción Biotecnología) .-- Centro de Investigación Científica de Yucatán, 2013.

La papaya (Carica papaya L.) es una fruta cultivada en las regiones tropicales y subtropicales del mundo. La fruta de papaya es rica en precursores de vitamina A y C; se ha recomendado para la prevención de la deficiencia de vitamina A en algunos países y por su actividad antioxidante debido a la presencia de fenoles. En esta especie es de vital importancia tener un conocimiento exhaustivo de la composición de la fruta con el fin de evitar cambios bioquímicos, sensoriales y calidad que se producen durante la maduración postcosecha. Entre las propiedades sensoriales, la pérdida de color debido a la degradación de los pigmentos durante el procesamiento y almacenamiento es uno de los problemas de interés tanto para la industria y como para el consumidor. La papaya, como frutas climatéricas, sufren cambios físicos y químicos después de la cosecha, sin embargo, existe poca información relacionada con los cambios de color en la pulpa y rascara de frutos de papaya durante la maduración postcosecha así como el patrón de carotenoides y polifenoles en cada etapa de maduración. El objetivo de este trabajo fue santificar el contenido de carotenoides y de polifenoles en líneas contrastantes de capaya, tanto silvestres (CY y KT) como de líneas comerciales (Mulata y Cubana) en dierentes estados de maduración postcosecha (V, MF, ED01, ED02, MC) mediante técnicas de HPLC y UPLC, con la finalidad de estudiar los cambios ocurridos de estos metabolitos en la maduración. De igual forma, con la finalidad de caracterizar fisicoquímicamente los frutos de papaya en sus diferentes estados de maduración se evaluaron los cambios de apariencia, firmeza, sólidos solubles totales y color (a*, b* L*, :Hue y Croma). Nuestros resultados indicaron que en el estado de madurez de consumo (MC), el color a* fue un indicativo de la coloración roja de la pulpa y cascara en la línea comercial Mulata, de igual forma, altos valores de b* definieron a las líneas Cubana, CY y romo frutas de coloración amarilla. Los anteriores resultados demostraron que existe --a correlación entre el color a*y b* con los pigmentos presentes en las diferentes líneas :e papaya, en este sentido, la línea de color roja (Mulata) presento altos valores de a* en ca y cascara (17.7 y 26.4) y alto contenido de licopeno (57.8 ug g"1 de PF), por lo contrario, las líneas de coloración amarilla presentaron altos valores de b*, ausencia de licopeno, pero altos valores en el contenido de 8-caroteno, B-criptoxantina y violaxantina. Todas las líneas presentan un alto contenido de carotenoides totales tanto en cascara como en pulpa, entre ellas la línea silvestre KT presentó los valores más altos en cascara con 324.2 ug g"1 de PF, sin embargo, en la pulpa, la línea comercial Mulata presentó los valores más altos del contenido total de carotenoides con 186.1 ug g"1 de PF. En relación a polifenoles totales, las líneas amarillas Cubana y CY acumularon en la cascara los valores más altos entre 200 a 223 mg GAE/100 g PF respectivamente, sin embargo, en la pulpa, la línea KT obtuvo valores más altos con 93.6 mg GAE/100 g PF. Todas las líneas en el estado MC se identificó alto contenido de ácidos fenólicos, entre los cuales se identificaron frecuentemente con demasía el éster etílico del ácido gálico, ácido 4-cafeoilquínico, ácido p-cumárico 4-0-glucósido, ácido 1-cafeoilquínico, ácido p-coumaroil glicólico, ácido p-coumaroil glucosa, ácido p-coumaroil hexosa y ácido p-coumaroil éster. De igual forma se identificó por primera vez en papaya el compuesto floridzina, el cual se ha reportado que posee funciones antioxidantes en otras especies. En papaya, en la línea comercial Cubana se identificó un contenido de 7.44 mg GAE/100 g PF en el estado MC. También se identificó al flavonoide quercetina 3-0-rutinósido, el cual es un protector frente a enfermedades cardiovasculares, cáncer y diversas patologías. La línea silvestre KT presentó un valor de 14.79 mg GAE/100 g PF en el estado de MC.