Aspectos nutricionales y sensoriales de vegetales frescos y cortados / Comité de edición científica: Gustavo A. González Aguilar... [et al.]

Incluye referencias bibliográficas e índices

Una dieta adecuada, a base de vegetales y frutas frescas, produce grandes beneficios para la salud y previene problemas de obesidad y enfermedades degenerativas, como la diabetes, que revisten un alto costo para las instituciones públicas del sector salud. El propósito de este libro es promover el consumo de frutas y hortalizas frescas, que son ricas en vitaminas y minerales, además de poseer fitonutrientes, con propiedades antioxidantes. Una opción para consumir estos alimentos es su presentación en forma de vegetales frescos cortados (VFC). La industria de VFC está creciendo a un ritmo acelerado y en diferente magnitud, en los distintos mercados internacionales, mientras que en nuestro país, productor de gran variedad de especies frutícolas y hortícolas, apenas empieza a desarrollarse. En esta obra se hace una revisión de los aspectos sensoriales y nutricionales de VFC; es una recopilación de los estudios más relevantes realizados por especialistas de diferentes Institutos y Universidades de México y España. En los diferentes capítulos se analizan los aspectos relacionados con la calidad sensorial, microbiológica y nutrimental de los VFC y el efecto que tienen los diferentes procesos de elaboración f de estos productos. También se describen los principales compuestos fitoquímicos, volátiles, vitaminas y minerales presentes en diferentes tipos de vegetales. Por último se analizan algunas de las tecnologías de conservación de los VFC, con el fin de facilitar información de actualidad al consumidor, productor y comercializador de VFC. El texto se considera de lectura obligada para todos aquellos interesados en conocer con detalle las ventajas potenciales que ofrecen los VFC, así como los cambios nutricionales y sensoriales de mayor importancia que ocurren en estos productos durante su comercialización.