TY  - BOOK
AU  - Cisneros Pineda,Olga Guadalupe
AU  - Peraza Sánchez,Sergio Rubén
AU  - Torres Tapia,Luis Wiliunfo
TI  - Cuantificación de capsaicina en varidades de chiles (Capsicum spp.) cultivados en el estado de Yucatán, México
PY  - 2004///
CY  - Mérida, Yuc., 
KW  - CAPSICUM CHINENSE
KW  - PUNGENCIA
KW  - METABOLITOS SECUNDARIOS
KW  - METABOLITOS VEGETALES
KW  - PRODUCTOS VEGETALES
N1  - Tesis (I.Q.) .-- Instituto Tecnológico de Mérida, 2004
N2  - Los capsaicinoides son los compuestos responsables del sabor picante o pungente en los chiles. El principal y más picante de ellos es la capsaicina. Químicamente la capsaicina se nombra como 8-metil-N-vainillil-6-nonenamida, cuya fórmula es ClsH27NO3. Estos compuestos son utilizados tanto en la industria alimentaría como en la farmacéutica, ya que además de sus propiedades organolépticas son bloqueadores de la transmisión del dolor (insensibilizan) y promueven el metabolismo energético. Una de las aplicaciones modernas de los capsaicinoides es en la elaboración de medicamentos para la artritis y cáncer de boca, sin embargo presentan reacciones secundarias tales como ardor en la piel. El método tradicional para medir la pungencia de los capsaicinoides es a través de un análisis sensorial evaluado en una escala de unidades Scoville. Actualmente, la cuantificación de los capsaicinoides se realiza por análisis cromatográfico, siendo los más sensibles la cromatografia líquida de alta presión (HPLC) y la de gases (CG). En el presente trabajo se determinó la cuantificación de capsaicina mediante el método de cromatografia de gases (CG) en siete variedades de chiles originarios del estado de Yucatán, siendo éstos: chawa, dulce, sukurre, xcat´ik y maax, todos ellos variedades de la especie Capsicum annum, y el habanero blanco y naranja, dos cultivares de la especie C. Chinense
UR  - https://www.cicy.mx/sitios/sib/doctoelectronico/5041.pdf
ER  -