El paisaje en la cazuela: cultura alimentaria de Zapotitlán de Vadillo, Jalisco / Alondra Alejandra Flores Silva

Tesis (L.B.) .-- Universidad de Guadalajara, 2012.

Una de las preguntas centrales en el desarrollo de la civilización mesoamericana es cómo a partir del paisaje natural los primeros habitantes sobrevivieron a través del conocimiento, uso y manejo de los recursos vegetales, animales y minerales que les ofreció el paisaje, además de lograr estructurar una cultura alimentaria y establecer un agro-ecosistema complejo como la milpa, el cual fue la base cultural y característica distintiva para toda una gran región. En esta tesis se indagó en el sur de Jalisco, en comunidades de origen náhuatl, los alimentos antiguos elaborados con los recursos filogenéticos silvestres disponibles en el paisaje natural, y la tecnología con la que contaban los primeros habitantes que pudieron llegar a la región. Estas comunidades se ubican en la región biogeográfica: Balsas-Jalisco, considerada como el posible centro de origen de domesticación de plantas del Occidente de Mesoamérica. Como resultado, se encontraron y colectaron en los diferentes ecosistemas que ofrece el paisaje, los progenitores silvestres de poblaciones domesticadas de magueyes o mezcales, maíces, frijoles, calabazas, chan, chiles, jitomates, tomates y ciruelas. Estos son consumidos por campesinos pobres, utilizando tecnología arcaica como el secado al sol, el asado sobre las brasas, el tostado sobre piedras, la molienda de granos y semillas sobre piedras moledoras, el macerado en piedras, el fermentador de piedra, y los hornos bajo tierra. Se encontró que los platillos considerados más antiguos son: (1) Palomitas maíz (Zea); (2) Pinoles de: maíz (Zea), chan (Hypüs suaveolens) y frijoles (Phaseolus vulgaris y P. lunatus); (3) Atoles en fresco de: maíz (Zea), maíz-calabaza (Zea-Cucurbita) y maíz-ciruela (Zea-Spondias); (4) Tamales horneados de: maíz-mezcal-frijol (Zea-Agave-Phaseolus), maíz-frijol (Zea-Phaseolus), maíz remojado en ceniza-frijol (Zea-ceniza-Phaseolus), y ciruelas (Spondias); (5) Pasta y picadillo de semilla de calabaza {Cucúrbita); (6) Bebida fresca de maíz-chan-jugo de mezcal (Zea-Hyptis-Agave); (7) Salsas de: chile-jitomate (Capsicum-Solanum), chile-tomate (Capsicum.-Physalis) y chile-ciruela (Capsicum-Spondias); y (8) Fermentos de: mezcal (Agave), ciruela (Spondias) y maíz-jugo de mezcal (Zea-Agave). Se registraron los métodos de conservación de secado de frutos, granos y semillas, así como el horneado de tamales que hacen disponibles a los platillos todo el año. Se identificaron tres tipos de hornos bajo tierra que permiten cocinar los diferentes tipos de alimentos. Los frijoles aunque con compuestos tóxicos se pudieron incorporar a la dieta mediante el tostado, el molido en piedra y el cocimiento en los hornos bajo tierra junto al maíz, en tres tipos de tamales: tamal de mezcal, tamal de frijol y tamal de ceniza. Los resultados sugieren que la complementariedad alimentaria de estas especies en la dieta pudo convertirse en un incentivo tanto para su domesticación, como para la conformación del agro-ecosistema de milpa. También indican que tanto la complementariedad alimentaria como ecológica en el agro-ecosistema de milpa pudo lograrse antes del periodo cerámico temprano (4,500 años antes del presente). Además, se encontró que más de 60 especies de plantas silvestres pudieron complementar la dieta, junto con la carne producto de la caza y la pesca. El alto deterioro provocado por la desforestación y la ganadería caprina ha puesto en serio peligro la conservación de los recursos filogenéticos silvestres y culturales en la región estudiada, haciendo necesario tomar medidas urgentes de conservación. Otro factor relevante que afecta negativamente la conservación cultural es la promoción del cambio de alimentación por los agentes de desarrollo, quienes prejuzgando negativamente la alimentación tradicional y el sistema de milpa implementan acciones para su desplazamiento.