Evaluación de levaduras aisladas de mostos de henequén (Agave fourcroydes) para la producción de una bebida alcohólica / Magnolia del Carmen Tzec Gamboa

Tesis (Maestría en Ciencias y Biotecnología de Plantas) .-- Centro de Investigación Científica de Yucatán, 2006.

El presente trabajo tuvo como objetivo principal, la evaluación en la producción de etanol de aislados de levaduras obtenidas de las hojas de henequén (Agave fourcroydes) y de una fermentación natural del mosto, para seleccionar aquellas que mostraran un buen rendimiento para ser utilizadas como inóculo en un proceso controlado y a gran escala. Se evaluaron ocho aislados autóctonos de las especies Kluyveromyces marxianus (4), Candida guilliermondii (1), Candida co/liculosa (1), Candida parapsilosis (1) Y un aislado alóctono de Saccharomyces cerevisiae. Después de comparar las cinéticas de las fermentaciones en el mosto, se observó que los aislados de K. marxianus mostraron la mejor adaptación. Esta especie se ha encontrado comúnmente asociada a diversas especies de agaves y a varias bebidas alcohólicas elaboradas con ellas. De los cuatro aislados de K. marxianus, el denominado Cicy Ki fue el más adaptado al mosto, con una eficiencia en la fermentación del 81 por ciento y un rendimiento en la producción de etanol de 1.45 g/ L de mosto/ hora. Por otra parte, las especies C. gui/liermondii, C. colliculosa y C. parapsilosis, aunque fueron aisladas de mosto de agave recién extraído, no fueron capaces de adaptarse, crecer y fermentar el mosto rectificado empleado como sustrato para la fermentación, pues no se observó variación en los sólidos solubles (OBrix), ni en la turbidez del medio. El aislado alóctono de S. cerevisiae tuvo una eficiencia en la fermentación del 80 por ciento ; sin embargo este microorganismo requirió más tiempo para adaptarse al mosto, para finalizar con una productividad de etanol de 1 g/ L de mosto/ hora. En base a los resultados obtenidos se propone a la cepa Cicy Ki (K. marxianus) para ser utilizada como inóculo en los procesos de fermentación del mosto de A. fourcroydes, para la obtención de una bebida alcohólica.