Elaboración y caracterización fisicoquímica de productos extruidos a base de harina de maíz y harina de vainas de X´pelon (Vigna unguiculata, L. Walp) / Nancy Casanova Dodero

Tesis (Maestro en Ciencias) .-- UADY. Facultad de Ingeniería Química, 2002.

En la industria alimentaria la utilización de materias primas con altos contenidos de fibra, ha ido en aumento, sin embargo, hasta ahora son escasas las fuentes que se han estudiado y que se emplean a nivel industrial, pues existe poca información sobre las propiedades fisicoquímicas y nutrimentales de otros materiales potenciales al ser incorporados a un producto. Debido a las ventajas de procesamiento y de producción, los extrusores han adquirido importancia en la elaboración de alimentos, pues permiten desarrollar productos con características innovadoras, como lo son los que contienen mayores niveles de fibra. En este trabajo se planteó como objetivo determinar las mejores condiciones de proceso, para la elaboración de una botana extruida con un contenido de fibra dietética total (FDT) superior al 18 por ciento, utilizando como materias primas básicas, harina de maíz y harina de vainas de x´pelón. Para esto se estableció un diseño central compuesto con tres variables independientes: porcentaje de humedad inicial de la mezcla, porcentaje de vainas de x´pelón y velocidad de extrusión; en total se desarrollaron 18 productos a diferentes condiciones de proceso. También se realizó un estudio exploratorio de las variaciones que sufren las harinas en su composición y en algunas propiedades físicas, después de ser extruidas. De acuerdo con los resultados del diseño experimental establecido, se encontraron dos condiciones de proceso que podrían aplicarse para elaborar una botana extruida con un, nivel de FDT mayor al 18 por ciento , la primera fue: 25 por ciento de humedad inicial de la mezcla, entre. 17.5-19 por ciento de vainas de x´pelón y velocidad de extrusión en el rango de 50-66 rpm ó de 97-, 113 rpm;.la segunda condición fue: 25 por ciento de humedad inicial de la mezcla, entre 18-19 por ciento de vainas de x´pelón y velocidad de extrusión en el rango de 50-113 rpm. En cuanto a la composición de las harinas después de ser procesadas, se observó que para la mayoría de los tratamientos aplicados los contenidos de FDT y FDS aumentaron; mientras que los contenidos de grasa cruda disminuyeron en todos los tratamientos. Los demás componentes analizados no tuvieron variaciones importantes. En las propiedades físicas se determinó que para la densidad la variable más importante en el aumento de ésta fue el porcentaje de humedad inicial de la mezcla, mientras que para los factores de color de Hue lo fue la velocidad de extrusión. Este trabajo demuestra que las vainas de x´pelón representan una fuente potencial de FDT que puede ser empleada en la elaboración de botanas extruidas.