Cuantificación de capsaicina en varidades de chiles (Capsicum spp.) cultivados en el estado de Yucatán, México / Olga Guadalupe Cisneros Pineda

Tesis (I.Q.) .-- Instituto Tecnológico de Mérida, 2004.

Los capsaicinoides son los compuestos responsables del sabor picante o pungente en los chiles. El principal y más picante de ellos es la capsaicina. Químicamente la capsaicina se nombra como 8-metil-N-vainillil-6-nonenamida, cuya fórmula es ClsH27NO3. Estos compuestos son utilizados tanto en la industria alimentaría como en la farmacéutica, ya que además de sus propiedades organolépticas son bloqueadores de la transmisión del dolor (insensibilizan) y promueven el metabolismo energético. Una de las aplicaciones modernas de los capsaicinoides es en la elaboración de medicamentos para la artritis y cáncer de boca, sin embargo presentan reacciones secundarias tales como ardor en la piel. El método tradicional para medir la pungencia de los capsaicinoides es a través de un análisis sensorial evaluado en una escala de unidades Scoville. Actualmente, la cuantificación de los capsaicinoides se realiza por análisis cromatográfico, siendo los más sensibles la cromatografia líquida de alta presión (HPLC) y la de gases (CG). En el presente trabajo se determinó la cuantificación de capsaicina mediante el método de cromatografia de gases (CG) en siete variedades de chiles originarios del estado de Yucatán, siendo éstos: chawa, dulce, sukurre, xcat´ik y maax, todos ellos variedades de la especie Capsicum annum, y el habanero blanco y naranja, dos cultivares de la especie C. Chinense.