Establecimiento de metodologías de extracción y cuantificación de capsaicina en frutos de chile habanero (Capsicum chinense Jacq.) / Lenyn Villanueva Pat

Tesis (I.Q.) .-- Instituto Tecnológico de Mérida, 2006.

La demanda actual por chile habanero fresco de alta calidad, así como deshidratado, en pasta y en salsas excede la oferta. Esta situación ha propiciado una carrera acelerada para cultivar más chile habanero en los Estados Unidos de Norteamérica, en América Central, en Sudamérica y en el Caribe. Sin embargo, la calidad del fruto en términos de forma, color, aroma, sabor, vida de anaquel y particularmente la pungencia son características muy importantes que no se logran obtener en otras latitudes del continente americano y que distinguen al chile habanero producido en Yucatán. Sin embargo; su síntesis está altamente influenciada tanto por factores genéticos como ambientales; lo cual, resulta en una amplia variación del contenido de capsaicina entre plantas y dentro de la misma planta. El chile habanero de Yucatán se desarrolla en suelos pobres en nutrimentos y después de la aplicación de agroquímicos, la aplicación de fertilizantes constituye el componente tecnológico de mayor importancia en la producción. De manera que se desconoce el potencial genético de producción de capsaicina en chile habanero en relación con los requerimientos nutrimentales de variedades criollas. El método más común para determinar la pungencia del chile habanero es probando el fruto. Sin embargo, es un método arbitrario con resultados relativos. La cromatografia de capa fina permite separar compuestos con polaridad diferencial incluyendo capsaicinoides. Los compuestos separados se pueden cuantificar por densitometría o fluorescencia. Este todo de análisis es rápido, económico y permite procesar un número elevado de muestras a bajo costo. Con la finalidad de analizar los contenidos de capsaicina en el pericarpio, la placenta y las semillas se llevó a cabo un estudio de la variedad naranja local de chile habanero. El análisis de contenido de capsaicina en pericarpio, placenta y semillas indicó que la placenta es el tejido donde se encuentra la mayor parte del contenido de capsaicina en los frutos analizados. En orden de importancia le siguieron las semillas y el pericarpio. Cabe destacar que la placenta es el tejido donde se sintetiza la capsaicina, y en general los capsaicinoides, y que la presencia de capsaicina en semillas y pericarpio se deben a que ésta se excreta y cae sobre estos tejidos.