Caracterización morfológica y determinación de los niveles de capsaicina en 18 accesiones de chile habanero (Capsicum chinense Jacq.) / Adriana Canto Flick

Tesis (Maestro en Ciencias en Ingeniería Bioquímica) .-- Instituto Tecnológico de Mérida, 2007.

Capsicum chinense (Chile Habanero) es una especie con una importancia considerable, debido a la gran diversidad y niveles de pungencia de sus frutos, lo que lo hace muy codiciado en muchos países del mundo. Su cultivo se encuentra entre los principales productos agrícolas de la península de Yucatán, siendo ésta reconocida como centro de reserva genética de esta especie. Es altamente demandado por la industria farmacéutica, alimentaria, química y militar, por sus altos contenidos de capsaicina, alcaloide que le confiere tan alta pungencia a sus frutos, que son considerados los más picosos de todas las especies vegetales conocidas (Livingstone y col. 1999). La característica de picor proviene de una mezcla de capsaicinoides, la capsaicina resulta ser el componente más abundante. Existen pruebas aceptables para la determinación de la pungencia, como el método tradicional, a través del análisis sensorial de Scoville (US), y los métodos analíticos utilizados actualmente como la cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) y la cromatografía de gases (CG). La finalidad de este trabajo es caracterizar mediante descriptores morfológicos y técnicas analíticas, una colección de 18 accesiones de chile habanero (Capsicum chinense Jacq.) establecida bajo condiciones de invernadero.