Determinación de antioxidantes en chile habanero (Capsicum chinense Jacq.) / Ismael Canché Chuc

Tesis (I.I.A.) .-- Instituto Tecnológico Superior de Calkiní, 2010.

El chile habanero (Capsicum chinense Jacq.) es un producto agrícola de gran importancia para el estado de Yucatán, ya que tiene gran demanda en los mercados nacional e internacional. Este aumento en la demanda se debe en parte a su uso con fines alimenticios, así como por sus aplicaciones industriales. Actualmente, la industria alimentaria ha dirigido la mirada en productos que además de nutrir, ayuden a mantener la salud del ser humano. Un ejemplo de estos productos son los chilesque han demostrado ser una excelente fuente de vitaminas C y E, así como de carotenoides. No obstante, existen pocos trabajos sobre la cuantificación de compuestos antioxidantes en estos frutos, y menos aún, en el chile habanero. Por tal razón, el objetivo de este trabajo fue determinar los contenidos de diferentes tipos de antioxidantes (carotenoides, ascorbato, glutatión) en los pericarpios y las placentas de tres accesiones de chile habanero, que contrastan en sus patrones de maduración. Los resultados obtenidos muestran que los pericarpios de los chiles rojos de la accesión MR8H poseen la mayor cantidad de licopeno (9.29 mg/100 9 PF), mientras que los pericarpios de los chiles verdes carecen de este pigmento, pero poseen la mayor cantidad de clorofilas (1.05 mg/100 9 PF). En el tejido placentario, se encuentra preferentemente el glutatión, mientras que en pericarpio el metabolito mayoritario es el ascorbato. Con base en este estudio, se puede recomendar la ingesta de frutos maduros de chile habanero, pues éstos presentan los contenidos más altos de antioxidantes, haciéndolos una buena fuente de vitaminas y antioxidantes para la dieta humana.