Contribución de la cultura alimentaria maya en la selección y conservación de diversidad de recursos fitogenéticos / Carmen Salazar Gómez Varela

Tesis (Doctorado en Ciencias Biológicas : Opción Recursos Naturales) .-- Centro de Investigación Científica de Yucatán, 2014.

La pérdida de agrobiodiversidad y de sistemas alimentarios tradicionales es un fenómeno mundial con graves consecuencias en la salud. Implica la pérdida de conocimiento sobre adquisición, producción, transformación y consumo de alimentos, además de tradiciones que forman parte de la cultura alimentaria. A fin de encontrar soluciones que incrementen y mantengan la agrobiodiversidad, es necesario saber cuáles recursos se usan en la elaboración de alimentos y que aspectos de la cultura alimentaria tradicional se mantienen. Conocer las características culinarias que determinan la selección y permanencia de las especies y variedades, nos dará bases para conservarlas. El objetivo de este trabajo fue analizar el aporte de la cultura alimentaria maya yucateca como móvil de selección y conservación de la diversidad de los recursos fitogenéticos para la alimentación. A través de observación participante se realizó un estudio etnográfico en Xocén, Yucatán documentando técnicas y prácticas relacionadas con la cultura alimentaria, en particular, el horno subterráneo. Inventariamos 21 especies que se usan como leña, utensilios o herramientas de cocina; 72 especies con 120 variedades comestibles que se obtienen de la milpa, conuco, huerto familiar y vegetación silvestre. La especies principales son las que históricamente han sido la base de la alimentación mesoamericana: Zea mays, Phaseolus spp., Cucúrbita spp., Capsicum spp. y Spondias purpurea. Con 52 variedades. En los últimos 20 años han disminuido las especies y en particular las variedades cultivadas en milpa. Se registraron 73 platillos, el principal ingrediente es el maíz, seguido de chile, calabaza, frijol e ibes y ciruelas. Se encuesto a 62 jefes de familia para investigar los móviles de selección y permanencia de las variedades de ciruelas, chiles, calabazas e ibes a través de una escala de Likert para preferencias y percepciones. Existe un uso diferencial de acuerdo a las características de cada variedad en chiles y calabazas. Se calcularon índices de diversidad de variedades reconocidas, sembradas y consumidas, y un índice de cultura alimentaria tradicional a partir de elementos materiales e intangibles, se obtuvo una correlación positiva de Pearson entre índices, sugiriendo que las personas que conservan más elementos tradicionales de la cultura alimentaria son las que siembran y consumen más variedades, esta correlación aumenta en personas mayores. Existe una fuerte asociación entre variedades sembradas y consumidas, mostrando la importancia del consumo para la conservación